Brasato e Bollito: Natale in tavola
I consigli di Davide Taricco per un successo assicurato.
Ogni regione ha i suoi piatti della tradizione, specialmente nelle festività. Che si festeggi in casa o al ristorante, in Piemonte, sulle tavole imbandite per il cenone o il Pranzo di Natale, non possono certo mancare il Brasato al Barolo ed il Bollito misto alla Piemontese. Per non sbagliare, bisogna scegliere carne di qualità, meglio se di bue o di castrato.
Per il brasato consiglio di utilizzare tagli anatomici quali la sottopaletta (alias copertina di spalla) o il tenerone: si tratta di parti ricavate dalla sezione anteriore dell’animale, che essendo miste (quindi non eccessivamente magre), anche al termine della cottura risulteranno più umide ed appetitose. Per la preparazione del brasato ci vuole tempo e pazienza. Occorre utilizzare le verdure giuste per aromatizzare la carne e poi scegliere un vino buono, un Barolo vero, corposo, che andrà a conferire alla carne un sapore deciso, importante.
Il bollito misto alla Piemontese invece è un mix di carni selezionate, fatte sobbollire con i giusti tempi e aromi. Rientrano in questo piatto della tradizione il bollito con osso (tipo scaramella), il bollito senza osso (tipo muscolo o tenerone) e la testina. Anche in questo caso, è bene scegliere tagli non troppo magri. A parte, si faranno cuocere a piacere i cotechini ed il cappone. Il bollito viene generalmente servito con misticanza di verdure crude, accompagnato dalle classiche salse della cucina casalinga, come il bagnetto verde, la cugnà, la salsa rubra, ecc.
Se si sceglie di portare in tavola la qualità, sarà certamente un buon Natale. È quello che auguro a tutti i miei clienti, alle macellerie, agli chef ed ai ristoratori che scelgono D&D.
Auguri sinceri.
Davide Taricco
Fasi di lavorazione della Fassona Piemontese
Visita al laboratorio di lavorazione della carne di D&D
La carne D&D viene macellata a Cuneo, presso OLD BEAR, macello con riconoscimento comunitario IT 2285M CE. Una parte di prodotto, con osso, viene selezionato e spedito direttamente da Cuneo al cliente finale che desidera la mezzena o la carcassa (soprattutto per il mercato francese).
Una parte invece arriva in sede, a Marene (CN). Qui io controllo e seleziono la carne: conoscendo ormai molto bene le esigenze e le preferenze dei miei clienti, smisto la merce nei vari ordini, per la lavorazione.
In laboratorio la carne viene disossata, porzionata, confezionata, messa nei roll, inscatolata ed infine spedita ai clienti. Ma vediamo le varie fasi una alla volta.
Il disosso è il primo step. Lo staff è stato formato per utilizzare al meglio tutti gli strumenti necessari e per ottenere da ogni taglio anatomico la perfetta resa. Sotto la mia supervisione, gli operatori operano con grande cura ed attenzione.
Segue la porzionatura. A seconda degli ordini pervenuti, delle quantità e dei tagli che vengono richiesti, il personale seleziona i pezzi migliori, nei quantitativi necessari. D&D produce solo su ordinazione, nelle quantità desiderate dal cliente. Non abbiamo mai un esubero di merce, nulla da tenere in magazzino, in attesa che qualcuno faccia degli ordini. La carne D&D è sempre fresca. Certamente è un metodo di lavoro che richiede molto impegno, precisione ed attenzione, ma la qualità premia.
La carne viene poi confezionata sottovuoto; solo una piccola parte è confezionata in ATM (su richiesta specifica di alcuni clienti dell’HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) che per motivi pratici preferiscono il confezionamento in atmosfera protettiva. In generale, prediligiamo il sottovuoto perché garantisce una miglior conservazione del prodotto, per tempi più lunghi ad un costo inferiore.
La merce così porzionata, confezionata ed etichettata viene infine sistemata nei roll, gabbie di acciaio con le ruote. Qui vi rimane per alcuni giorni, a vista, fino al momento in cui verrà per un’ultima volta verificata dagli operatori ed inscatolata nei cartoni. Caricata su un camion, giungerà a destinazione presso il nostro cliente.
D&D lavora con metodo artigianale, in quanto prepara e confeziona gli ordini per i clienti secondo le preferenze di ciascuno. Il fatto che non ci siano mai dei resi di merce è indice che il modus operandi è davvero efficace e funzionale, per una piena soddisfazione del cliente finale.
Davide Taricco
Certificazioni e qualità
La pulizia tra i valori fondamentali della D&D
La nostra azienda ha conseguito importanti certificazioni di qualità tramite l’ente terzo CSQA: STANDARD IFS versione 7, UNI EN ISO 22000:2018, UNI EN ISO 22005:2008.
Con l’INOQ (Istituto Nord Ovest Qualità) ha ottenuto l’approvazione come laboratorio di sezionamento carni di VITELLONI DELLA COSCIA IGP.
Tutte le certificazioni ottenute sono garanzia di un lavoro di qualità, che va oltre la normativa sanitaria cogente. Dietro un prodotto di alto livello, come è la nostra carne, ci sono severe regole che regolano il metodo di lavorazione.
Prima tra tutte, è imprescindibile la pulizia ambientale, durante le lavorazioni e degli operatori. Si tratta di un concetto che io ribadisco spesso, anche a chi lavora qui: l’igiene è al primo posto.
Le certificazioni sopra menzionate prevedono che ogni anno vi siano audit (annunciate o a sorpresa) durante le quali gli ispettori controllano dalla A alla Z tutte le fasi della lavorazione. Verificano attrezzature, strumenti, macchinari, temperature e catena del freddo, ambienti, igiene personale dello staff, pulizia dell’abbigliamento da lavoro, come guanti, mascherine, copricapo, copribarba, scarpe, ecc. Gli ispettori si fermano qui per 4 giorni e sono attenti a tutti i dettagli.
In D&D gli operatori sanificano ogni giorno tutto il laboratorio. Lavoriamo dal lunedì al venerdì e quindi 5 giorni a settimana tutte le attrezzature, i pavimenti, i macchinari e gli strumenti vengono sanificati per garantire la massima sicurezza al fine di poter garantire le carni prodotte per il cliente finale.
Il rigore sulla pulizia riguarda anche la logistica: i mezzi che utilizziamo per il trasporto della carne vengono sanificati internamente, ogni volta che rientrano in sede, perché in questo modo abbiamo la garanzia che ogni spedizione viaggi in un ambiente sano e pulito.
Ma la pulizia non è il solo requisito per avere una qualità riconosciuta e certificata. Per ottenere le certificazioni di qualità c’è tutta l’organizzazione burocratica relativa alla tracciabilità del prodotto. D&D aderisce al Disciplinare di Etichettatura carni bovine di Asprocarne IT 005 ET, potente garantire la razza Piemontese, riportando in etichetta tale informazione volontaria altamente qualificante. I controlli sulla corretta applicazione di tale Disciplinare sono sia interni, che esterni: i tecnici effettuano controlli crociati al fine di valutare se ciò che è dichiarato in etichetta corrisponde a verità.
Tali garanzie di tracciabilità non sono purtroppo sempre attuate correttamente: ci sono ancora aziende nel nostro settore che dichiarano il falso, vendendo per piemontese della carne francese o polacca. Da noi tutto ciò non succede!
Davide Taricco
Lo staff della D&D
Collaboratori di fiducia, alla base del successo.
La D&D nasce come una piccola realtà che opera nel mondo della lavorazione e commercializzazione di carni bovine di Razza Piemontese.
Negli anni, con l’esperienza, ho capito che avevo bisogno di circondarmi di persone di fiducia, per portare avanti con successo la mia attività. Il gruppo di lavoro è relativamente giovane, con un’età media che sta sotto i 40 anni.
Quando arrivano le carni bovine in D&D, io mi occupo personalmente di selezionare e valutare cosa mandare ad ogni cliente, perché conosco le peculiarità e le preferenze di ciascuno. Da questo step in poi, entrano in gioco loro: i miei collaboratori.
In laboratorio ho 5 dipendenti fissi (2 macellai, 2 magazzinieri e un autista) che ho selezionato accuratamente, più altri 2 o 3 collaboratori esterni, che completano il team di lavoro. Essendo un’azienda di piccole dimensioni, qui tutti fanno tutto: come in famiglia, ci si aiuta a vicenda e si lavora fianco a fianco, con grande versatilità, cimentandosi in tutte le fasi della lavorazione ed apprendendo le tecniche di disosso, porzionatura, confezionamento, ecc. Alcuni di questi ragazzi sono miei collaboratori storici, altri sono approdati qui da altre esperienze lavorative nel settore della carne, portando con sé già delle competenze di settore. Altri ancora, invece, si sono formati e stanno crescendo qui, in D&D.
Oggi posso avvalermi di 3 collaboratrici per la parte di contabilità, gestione ordini e segreteria. Le consegne della carne ai nostri clienti avvengono in parte con mezzi di proprietà della D&D ed in parte tramite dei vettori esterni.
I miei dipendenti sono parte del successo della D&D. Le caratteristiche che io apprezzo molto in loro sono la voglia di fare e di mettersi in gioco, umiltà e puntualità.
Davide Taricco
SELEZIONE TARICCO
SELEZIONE TARICCO: un nuovo brand di qualità.
Carne di Fassona Piemontese.
Dal 1997 con D&D ho coltivato e realizzato già molti sogni. Oggi nasce un nuovo marchio, che mette in prima linea la mia persona, le mie competenze, la mia storia, la mia professionalità.
Nasce Selezione Taricco, un nuovo brand nel settore della carne di Fassona Piemontese. I miei clienti mi conoscono e sanno chi sono. Ho conquistato la loro fiducia grazie al lavoro che negli anni ho svolto con costanza e grande impegno. Con questa nuova immagine desidero davvero far capire a tutti che la nostra carne ha un valore aggiunto, perché viene scelta e selezionata da me in persona.
Tutta la carne Selezione Taricco proviene da aziende agricole ubicate in Piemonte, più precisamente nelle province di Cuneo, Torino e Asti. Io scelgo gli animali, riservandomi di acquistare solo il bestiame che ritengo sia idoneo alla mia clientela.
Disosso, porzionatura e confezionamento sono tutte fasi fondamentali per la qualità del prodotto finale e si svolgono nel mio laboratorio di Marene (CN), con personale appositamente formato, sotto la mia supervisione.
Il nuovo brand ci serve per ribadire e per far capire anche ai potenziali clienti e alle aziende che ancora non ci conoscono, che la nostra carne di Fassona piemontese è davvero qualitativamente eccellente. Acquistando un taglio Selezione Taricco si sceglie il meglio.
Io, insieme al mio staff, sono in grado di servire clienti molto esigenti, compreso tutto il settore della ristorazione di alta gamma, facendomi trovare sempre all’altezza delle aspettative del cliente.
Selezione Taricco è qualità.
Davide Taricco
Carne sintetica.
Intervista al titolare della D&D carni piemontesi di Marene.
Non è corretto dire carne sintetica: è meglio dire carne cellulare. E’ il risultato di un processo di coltivazione cellulare operata in laboratorio su campioni di cellule staminali, prelevate da animali vivi e in salute oppure da pezzi di carne fresca. L’argomento è esploso, tutti ne parlano. Si mormora che entro 30 anni questa tipologia di carne coprirà il 50-60% del mercato mondiale. Ma perché si è arrivati a tanto?
Le motivazioni che hanno spinto i ricercatori ad arrivare fino a qui sono principalmente due: la riduzione dell'impatto ambientale dell'allevamento bovino e la possibilità di produrre carne in modo più efficiente e a costi più bassi.
Nessuno se la prende con i bovini da latte, perché il latte è considerato un alimento base. Nessuno ha nulla da dire contro gli allevamenti di galline, perché le uova sono considerate alimento indispensabile. Sono messe sotto attacco le aziende che allevano bovini da carne, considerate molto inquinanti e responsabili di un elevato consumo di risorse idriche del pianeta. E così i cattivi siamo noi, che siamo nel settore della carne rossa.
La realtà è che il mercato della carne fa gola alle grosse lobby americane, che ora vogliono approdare anche in questo settore. Basti pensare che i Paesi sviluppati consumano in media circa 76 kg di carne pro-capite annui, mentre i cittadini degli Stati Uniti d'America consumano in media 120 kg l’anno.
Chiaramente oggi la produzione di carne cellulare è molto limitata ed i primi a potersi permettere il consumo di questo nuovo alimento saranno pochissimi, a causa dei costi proibitivi. Quando però la tecnica sarà affinata e si riusciranno a produrre quantitativi tali da soddisfare un’ampia fascia di mercato, una volta coperti i costi per la ricerca, i prezzi del prodotto scenderanno e queste lobby avranno trovato immettere sul mercato carne a costo quasi zero.
Certamente con il passare degli anni la carne cellulare avrà la sua fetta di mercato. Ci saranno hamburger, polpette e carni macinate derivate da cellule staminali. Arriveranno nella GDO, nelle mense e ovunque si anteponga il best-price alla best-quality. Sono convinto, comunque che chi vorrà mangiare un buon filetto o una costata, rimarrà fedele all’allevatore. A livello di gusto, ritengo che non ci sarà paragone: chi sceglierà la carne cellulare lo farà solo per motivi etici o di costi.
La maggior parte dei consumatori finali non conosce la realtà delle aziende agricole: le competenze, i sacrifici, i valori degli allevatori, che stanno alla base di un prodotto top di gamma. Ci stiamo dimenticando di prendere in considerazione tutte queste realtà, che lavorano la terra con passione, da generazioni, per portare sulle tavole la qualità. Toccherà al consumatore fare la sua scelta.
Davide Taricco
Chi è Davide Taricco?
Intervista al titolare della D&D carni piemontesi di Marene.Sono originario di Narzole, un piccolo paese nella provincia di Cuneo. Mio padre era un macellatore e già ai tempi aveva un’attività di successo, in quanto la sua professionalità era riconosciuta nel settore. Fin da piccolo, io sono cresciuto in questo ambiente, dove ho appreso il mestiere.
Purtroppo, mio papà ci ha lasciati quando io avevo solo 15 anni. Avevo ben chiaro che la mia strada sarebbe stata quella di portare avanti l’attività di famiglia, facendo tesoro di tutti i suoi insegnamenti. Le malizie che lui mi ha trasmesso si sono rivelate molto importanti per la mia futura carriera lavorativa.
Tornato dal servizio militare, ho ristrutturato il macello di mio padre ed ho intrapreso l’attività di macellazione per conto terzi. Poco alla volta ho iniziato ad occuparmi anche di commercializzazione di bestiame, con particolare riferimento alla Razza Piemontese.
Nel 1992 ho chiuso il macello di famiglia per dedicarmi esclusivamente alla compravendita di capi di bestiame, in Piemonte, Liguria e Toscana, spingendomi anche oltralpe per aprire nuovi mercati in Francia.
Dal 1994 al 1996 ho avuto la possibilità di fare un’esperienza di lavoro all’estero, in Madagascar, occupandomi sempre di macellazione ed esportazione bestiame. Anche qui ho imparato molto, iniziando allo stesso tempo a coltivare l’ambizione di creare qualcosa di mio.
Rientrato in Italia, insieme ad un socio, ho fondato la D&D. Ho ripreso i contatti con i miei clienti acquisiti ed ampliato ulteriormente il business della neonata società con l’acquisizione di un importante gruppo francese, che ancora oggi serviamo (Nizza e Cannes).
Ho iniziato a vendere i miei prodotti alla ristorazione di alta gamma nel 2012, specializzandomi con il passare del tempo nel settore HO.RE.CA. (Hotellerie-Restaurant-Cafè) ed assecondando tutte le richieste di questa nuova tipologia di clientela, essendo sempre competitivo ed all’altezza delle aspettative in termini di qualità della carne, porzioni e tagli.
Dal 2017 sono l’unico titolare dell’azienda. Il mio primo obiettivo è stato la realizzazione di un sogno: avere un laboratorio di lavorazione della carne tutto mio. Nel 2019 i lavori sono iniziati ed il 4 luglio 2021 eravamo ufficialmente operativi qui a Marene (CN).
Il fatturato è in crescita, i clienti aumentano. Ho un team di agenti molto in gamba e una squadra di collaboratori di fiducia, con i quali lavoro a stretto contatto ogni giorno. Ho 54 anni, sono una persona riservata e non mi piace mettermi troppo in mostra, ma posso davvero dire di essere fiero di quello che siamo oggi.
Davide Taricco
Che differenza c'è tra tartare e battuta?
Oggi in questo approfondimento parleremo di due piatti tipici della tradizione italiana: la tartare e la battuta al coltello. Nonostante spesso vengano utilizzati come sinonimi, in realtà si tratta di due preparazioni diverse.
In questo articolo cercheremo di spiegare le differenze tra tartare e battuta (se ne esistono davvero!) e di fornire qualche consiglio su come gustarle al meglio.
Differenze tra tartare e battuta al coltello
La tradizione culinaria è vastissima e spesso si tende a dare nomi diversi a ricette molto simili tra loro o addirittura uguali. È il caso della tartare e della battuta al coltello, due modi per gustare la carne completamente al naturale, con pochi condimenti.
Prima di parlare delle minime differenze che caratterizzano queste due preparazioni, è importante parlare della stretta affinità tra tartare e battuta: la freschezza della materia prima.
Come abbiamo detto, trattandosi di carne degustata a crudo e senza cottura, è importante scegliere una carne di qualità eccellente. Una carne di qualità scarsa rovinerà solo il sapore e il gusto, nonché potrebbe essere pericoloso per la salute del consumatore.
Ma arriviamo alle differenze tra tartare e battuta di carne. La tartare è un piatto a base di carne cruda di manzo, finemente tritata con un coltello. Viene condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe, limone e altri ingredienti a piacere, come capperi, senape, tuorlo d'uovo o parmigiano grattugiato.
La battuta al coltello, invece, è una preparazione simile ma non uguale alla tartare. Anche in questo caso si utilizza carne di manzo cruda, anch’essa tagliata a coltello in piccoli pezzi. La battuta viene solitamente condita con olio extravergine di oliva, sale e pepe, ma senza l'aggiunta di altri ingredienti come nella tartare.
Come gustare tartare e battuta al coltello
Entrambi i piatti richiedono ingredienti di alta qualità, in particolare la carne di razza piemontese è perfetta per questi tipi di preparazioni. La carne deve essere freschissima e tagliata al coltello per una consistenza perfetta.
Inoltre, è importante scegliere ingredienti di accompagnamento di alta qualità, come un olio extravergine di oliva di prima qualità, il limone fresco e ingredienti a piacere come i capperi o la senape.
La tartare e la battuta al coltello sono piatti estremamente versatili e possono essere gustati in molte occasioni diverse. Sono perfetti come antipasti, ma possono anche essere serviti come piatto principale. Inoltre, la loro leggerezza li rende ideali per i periodi caldi dell'anno.
Vi consigliamo di provare entrambe le preparazioni per scoprire la vostra preferita. E ricordate che, per una gustosa tartare o battuta al coltello, la carne di razza piemontese di D&D Carne è la scelta perfetta.
Come scegliere la carne: le regole per un acquisto consapevole
Se sei un appassionato di buona cucina, sapere come scegliere la carne di qualità è fondamentale per garantire un piatto gustoso e salutare.
L'acquisto di carne di qualità è sempre importante, ma lo diventa ancora di più se si vuole assaporare la vera bontà della carne di Fassona piemontese, una carne pregiata e molto richiesta per le sue caratteristiche organolettiche.
Quando ci si trova al supermercato o dal macellaio però non è così semplice individuare i tagli migliori e ci si affida alle etichette o al consiglio del macellaio.
| Scopri qui come leggere le etichette sulle confezioni della carne
In questo articolo, noi di D&D Carni ti daremo qualche indicazione su come scegliere la carne di qualità e come acquistare la carne di Fassona piemontese per piatti davvero prelibati.
La carne di qualità
La carne di qualità si distingue per diversi fattori, come la razza dell’animale, il tipo di allevamento, l'alimentazione e il metodo di macellazione.
Il consiglio, se si vuole mangiare carne gustosa, è quello di scegliere carne proveniente da animali allevati in modo sano e naturale, senza l'uso di antibiotici e ormoni. Per noi di D&D questo aspetto è sempre stato fondamentale: ci occupiamo in prima persona di controllare i metodi di allevamento e i percorsi nutrizionali con i quali vengono nutriti i bovini.
Ci affidiamo solo a piccole medie aziende collocate tra le province di Torino e Cuneo, territori dove si alleva la Fassona Piemontese.
Nel nostro laboratorio le mani esperte dei nostri macellai curano le successive fasi di lavorazione della carne, dal disosso, alla porzionatura fino alla fase di confezionamento sottovuoto (metodo che consente di conservare tutte le proprietà organolettiche della carne).
La carne di fassona piemontese
La carne di fassona piemontese è considerata una delle carni più pregiate in Italia e in Europa, grazie alla sua qualità e al suo sapore intenso.
Gli animali di questa razza vengono allevati in modo naturale e sano, e la loro alimentazione è basata su erba fresca e fieno.
Come scegliere la carne di fassona piemontese
Per scegliere la carne di fassona piemontese di qualità, è importante prestare attenzione alla provenienza e alla certificazione del prodotto.
La carne di fassona piemontese può essere acquistata solo da allevatori autorizzati e certificati. D&D serve prevalentemente ristorazione di alta gamma, macellerie, grossisti, superette e supermercati indipendenti, sia in Italia settentrionale che nel sud della Francia.
Scegliere la carne di qualità e acquistare la carne di fassona piemontese sono due passaggi fondamentali per gustare una preparazione culinaria eccellente. Se sei alla ricerca di una carne di qualità, la carne di fassona piemontese è sicuramente una scelta vincente. Scegli il tuo fornitore di fiducia e assapora la bontà di questa carne pregiata!
Tagli di carne per bistecca: quali sono i migliori?
La carne di Fassona Piemontese è una delle carni più pregiate al mondo e la sua bontà e tenerezza la rendono ideale per preparare una bistecca di alta qualità.
Tuttavia, non tutti i tagli di carne sono adatti per una deliziosa bistecca. In questo articolo, esploreremo i migliori tagli di carne e ti daremo alcuni consigli su come scegliere la carne migliore per la tua prossima grigliata.
D&D vanta una vacazione nel mercato della carni da ben due generazioni; un’esperienza acquisita soprattutto nella macellazione e vendita di carne di Fassona Piemontese, una delle carni più pregiate e dal gusto inconfondibile.
Tagli di carne ideali per la bistecca
La scelta del taglio di carne giusto per la bistecca dipende dalle tue preferenze personali, dalla quantità di grasso che desideri e dal grado di cottura che vuoi ottenere.
I tagli di carne più adatti per la bistecca sono il controfiletto, la costata e la fiorentina. Ognuno di questi tagli ha caratteristiche specifiche che lo rendono unico e adatto per diverse occasioni.
Controfiletto
Il controfiletto è un taglio di carne magro e tenero, con una piccola fascia di grasso che lo rende saporito e gustoso. Questo taglio è ideale per le bistecca al sangue o al punto, ma può anche essere preparato per un grado di cottura più elevato.
Costata
La costata è uno dei tagli di carne più pregiati, grazie alla sua alta percentuale di grasso che lo rende molto saporito e morbido. Questo taglio è adatto per la griglia e per il forno e si presta bene per le bistecca medio rare e al sangue.
Fiorentina
La fiorentina è un taglio di carne tipico della tradizione toscana, che si presta alla preparazione della bistecca grazie alla sua alta quantità di grasso e alla sua consistenza. Questo taglio è adatto per la griglia e per la cottura al forno e si presta bene per le bistecca al sangue e medio rare.
Come scegliere la carne migliore
Per scegliere la carne migliore per la tua prossima bistecca, ci sono alcune cose da tenere a mente. In primo luogo, scegli un taglio di carne fresco e di alta qualità, preferibilmente proveniente da un macellaio locale o da un allevatore di fiducia.
In secondo luogo, controlla la quantità di grasso presente nel taglio: una quantità moderata di grasso renderà la carne più saporita e tenera. Infine, cerca un taglio di carne che abbia un colore uniforme e che sia privo di macchie o zone scure.
Se sei alla ricerca di carne di qualità, non esitare a contattarci per scoprire di più sulla nostra selezione di carne di Fassona. Siamo lieti di offrirti il nostro supporto nella scelta del taglio perfetto per le tue esigenze. Inoltre, se hai domande o commenti su questo argomento, non esitare a contattarci.