Controlli costanti sui fornitori, in azienda e sui prodotti finiti.
Mantenere elevati standard qualitativi richiede grande impegno e continui investimenti. Lo sa bene Davide Taricco della D&D, che esegue frequenti controlli e verifiche.
Si parte dai controlli sui fornitori: gli allevamenti. Si richiedono garanzie sanitarie, di Razza (con iscrizione dei bovini acquistati al libro genealogici della Razza Piemontese gestito da A.NA.BO.RA.PI.), di alimentazione. In sede di macellazione le garanzie di idoneità al consumo umano sono rilasciate dal Servizio Veterinario pubblico, ma in sede di autocontrollo, vengono prelevati dei campioni di fegato sugli animali appena macellati, per valutare l’assenza di residui di farmaci non dichiarati o fuori legge.
Davide Taricco acquista direttamente i bovini negli allevamenti e segue personalmente la macellazione presso un macello riconosciuto. Il trasporto delle mezzene dal macello al laboratorio di sezionamento e produzione D&D di Marene avviene soprattutto con mezzi di proprietà: la logistica gioca un ruolo fondamentale perché sono controllati direttamente dagli operatori D&D importanti parametri quali temperature, pulizia e igiene, nonché tutte le attività di carico e scarico delle carni.
All’arrivo presso il laboratorio i controlli sulla carne sono di tipo visivo: igiene, etichettatura, bollatura sanitaria, controllo del peso e relativa documentazione; segue il rilevamento della temperatura delle carni. Lo stoccaggio prevede un sistema di controllo, monitoraggio e registrazione informatizzato. Il controllo sulla tracciabilità del prodotto parte da dati che il macello invia tramite mail e ai quali si attribuiscono dei numeri di lotto interni.
Ogni anno viene calendarizzato un piano analitico di campionamento, redatto dal Veterinario aziendale dell’ufficio qualità, che comprende: controlli microbiologici e chimici sulle carni in entrata, sui semilavorati e sui prodotti finiti, quali tagli anatomici sottovuoto, produzioni di carni macinate e hamburger. Non viene sottovalutata l’igiene ambientale, validata da tamponi ambientali. D&D si avvale della consulenza di un laboratorio esterno, privato, ma accreditato da ente terzo (ACCREDIA), garante della bontà degli esiti analitici.
Attenti controlli sono effettuati anche sui macchinari presenti all’interno del laboratorio, e periodicamente sottovuoti a manutenzione programmata: ogni strumento (dai tritacarne alle bilance, alle macchine per il sottovuoto) deve funzionare in maniera ottimale, al fine di poter garantire un risultato impeccabile.
Ogni mattina, prima di iniziare le lavorazioni, un operatore esegue un sopralluogo per accertarsi che tutto sia in ordine, pulito e disinfettato, idoneo alla lavorazione della carne. Solo allora si può iniziare. Terminata la lavorazione, i controlli si concentrano sull’etichettatura delle carni confezionate, la tenuta del sacchetto utilizzato per il confezionamento sottovuoto, la corretta preparazione dell’ordine, ed infine lo stoccaggio in cella frigo. A fine giornata, poi, tutto l’ambiente di lavoro viene accuratamente lavato e disinfettato, con attrezzature e prodotti appositi. Un operatore esegue un’ispezione post operazioni di sanificazione e registra i risultati. La validazione viene fatta tramite tamponi ambientali. Sono valutati parametri microbiologici, quali la carica microbica totale e l’assenza di germi patogeni e di residui di prodotti chimici utilizzati per l sanificazione ambientale
Annualmente viene valutata anche l’aria ambientale, per valutare che la carica microbica presente non contamini la carne. Si analizzano infine le acque di scolo per accertare l’assenza di germi patogeni, quali Listeria monocytogenes, come pure l’acqua dell’acquedotto.
Il personale è stato adeguatamente istruito al fine della corretta sanificazione delle divise professionali presso la propria abitazione. La validazione di tale operazione viene fatta ogni anno a campione mediante tamponi sulle divise pulite per verificare che siano state ben sanificate. Anche l’igiene delle mani degli operatori è basilare, validata da tamponi ambientali a campione.
