Intervista alla Dottoressa Simonetta Riva, medico veterinario.
“Sono veterinario, lavoro ormai da oltre 20 anni nel mondo della Sicurezza Alimentare ed ho maturato particolare esperienza nel settore carni”. Si presenta così Simonetta Riva, che professionalmente si occupa di seguire la D&D di Davide Taricco come consulente in materia di sicurezza alimentare, coordinato l’ufficio qualità dell’azienda.
Nel corso degli anni i controlli sull’alimentazione si sono fatti sempre più intensi da parte dell’Unione Europea. Forse la carne è proprio l’alimento che maggiormente viene sottoposto a frequenti verifiche e rigidi controlli: si comincia dall’allevamento (accertamenti sulla sanità animale) e si arriva fino alla commercializzazione. In ogni fase c’è sempre una supervisione da parte del veterinario, che vigila sul procedimento e si accerta che tutto sia conforme alla normativa vigente.
Dalla fine degli anni Novanta alle aziende viene imposto il cosiddetto “autocontrollo”. Per la prima volta si ribaltano le responsabilità, perché non è solo più il veterinario ispettore responsabile della valutazione della salubrità delle carni, ma è l’operatore del settore alimentare (OSA) che si deve impegnare in prima persona.
Nello stabilimento di D&D trova applicazione un valido piano di autocontrollo aziendale, che permette di garantire che tutta la lavorazione della carne venga eseguita internamente a regola d’arte, per la salute del consumatore finale. Tale piano di autocontrollo è conosciuto non solo dal titolare Davide Taricco, ma anche da tutti i suoi collaboratori.
Il metodo HACCP è un metodo americano (originariamente messo a punto dalla NASA) utile per attuare l’autocontrollo aziendale, che chiede di identificare tutti gli eventuali pericoli e punti critici di controllo, che la carne potrebbe incontrare nell’azienda e di applicare le misure correttive idonee per tenerli sotto controllo, affinché non si verifichino problematiche e non si creino delle criticità.
“Il metodo HACCP permette di tenere sotto controllo i punti critici – spiega la Dottoressa Riva – Facciamo un esempio. Davide Taricco produce carne fresca e pertanto la catena del freddo è fondamentale: occorrono delle potenti celle frigo, che permettano lo stoccaggio di carne di diversa pezzatura a temperature rigorosissime. Temperature rigide devono essere applicate anche nel laboratorio, dove la carne viene lavorata. Imprescindibile, poi, è il controllo scrupoloso delle temperature durante il trasporto, sui camion. Il freddo è tutto in un’azienda come la D&D. Per questo, periodicamente viene eseguita la manutenzione e la taratura su tutti gli strumenti che garantiscono la catena del freddo: motori, camion, celle frigo, ecc.”
Monitoraggio continuo e registrazione sono alla base dell’autocontrollo aziendale, per avere una traccia storica di tutto quello che accade in azienda, in riferimento al prodotto. D&D è dotata di software dedicato per il monitoraggio in continuo delle temperature di stoccaggio. Un piano di autocontrollo forte e ben radicato nel modus operandi dell’azienda è uno strumento che permette all’azienda stessa di essere tutelata e al consumatore di avere certezze sul prodotto finale.